Alexander Herrmann erläutert die Zubereitung von Rindertatar mit Sechs-Minuten-Mayonnaise.

Alexander Herrmann (Foto oben: © Frank Schwarz / BR) ist Koch, Gastronom und Sachbuchautor. Das Restaurant in seinem Posthotel wurde 2019 mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. In diesem Hotel, das nach dem frühen Tod seiner Eltern sein Onkel und seine Tante weiterführten, kam er als Kind mit Besuchern der Bayreuther Festspiele in Berührung. Stanley Kubricks Film A Clockwork Orange und die Verwendung von Beethovens Neunter Sinfonie in Zusammenhang mit physischer Gewalt brachte ihm eine weitere Erfahrung. Mit Begeisterung hingegeben hat er sich der klassischen Musik jedoch erst vor wenigen Jahren. „Klassische Musik, wie übrigens auch die Sterneküche, erschließt sich nicht einfach so“, beschreibt er seinen Weg. „Man muss sich herantasten, sich öffnen und ein wenig mit den ‚Spielregeln’ vertraut machen. Dann aber erlebt man die Faszination des Verstehens, die Musik und ihren Genuss.“ Während des Beethoven-Jubiläumsjahres ist Herrmann Projektbotschafter der Auseinandersetzung von BR-Klassik mit dem Phänomen Beethoven unter dem Motto „Beethoven bewegt“.

Beethoven inspiriert!

Alexander Herrmann: »Beethoven inspiriert! Ja, auch zum Kochen. Woran denken Sie, wenn Sie Tatar hören? Für mich ist das sowohl ein doppeltes Wort als auch Klangspiel. Ta-ta-ta-taa – das klingt wie ein gestottertes Tatar. Selbst wenn man nur „Tatar“ sagt, sind wir doch schon beim Ta-ta-ta-taa. Und wie hört es sich an, wenn ich Fleisch mit dem Messer zu einem Tatar hacke? Ja, genau: Ta-ta-ta-taa! Deshalb gefällt mir das Motiv so besonders gut: weil es die Phonetik und das Gehör gleichermaßen beansprucht.«

Rindertatar mit Sechs-Minuten-Mayonnaise

Rindertatar mit Mayonnaise
Doppelt so aromatisch: Tatar aus der Rinderhüfte
(Foto: © Sandra Eckhardt)

Für zwei Personen

Für die Mayonnaise
Ein Bio-Landei (M), 20 g scharfer oder mittelscharfer Senf, 20 g Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Rindertatar
300 g Rinderhüfte, durch den Fleischwolf gedreht, Fleur de sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1ein bis zwei Messerspitzen Cayennepfeffer
Zum Anrichten
Eine dünne Frühlingszwiebel (20 g), gewaschen, geputzt und ganz fein geschnitten, Salz, ein Esslöffel Butterschmalz, 30 g Kapern (Glas), auf einem Küchenpapier abgetropft, 60 g Essiggurken (Glas), geschält und in feine Würfel geschnitten
Zum Servieren
Bauern- oder Weißbrot Butter nach Belieben
Küchenhelfer
Ein Anrichtering (Durchmesser etwa acht cm)

Zubereitung

Die Mayonnaise
Für die Mayonnaise das Ei in kochendes Wasser geben und sechs Minuten kochen lassen. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Ei schälen, mit Senf und Öl in einen hohen Becher geben, mit dem Stabmixer zu einer glänzenden, cremigen Mayonnaise aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rindertatar
Das Rindfleisch auf einem Teller verteilen und mit vier Prisen Fleur de sel, etwas schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Kurz beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben, mit einer Prise Salz würzen, umrühren und kurz ziehen lassen.
Inzwischen das Butterschmalz in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Die abgetropften Kapern dazugeben (Vorsicht: Es spritzt!), mit einem Deckel abdecken und eine Minute knusprig frittieren. Aus der Pfanne auf ein Küchenpapier geben und abkühlen lassen.
Anrichten
Das Rindertatar mithilfe des Anrichterings portionsweise auf Tellern anrichten, mit Mayonnaise, Gurken, Kapern und Frühlingszwiebeln garnieren und zum Beispiel mit frischem oder geröstetem Bauern- oder Weißbrot und Butter servieren.

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Profitipp: Rinderhüfte ist perfekt für Tatar. Sie ist günstiger als Filet, vor allem aber doppelt so aromatisch!

Für jede Zutat die ideale Zubereitungsart

2019 veröffentlichte Alexander Herrmann das Kochbuch Weil’s einfach besser ist. Darin beschreibt er für jede Zutat die ideale Zubereitungsart. Das Buch enthält 85 Rezepte, die die Eigenschaften der Produkte am besten zur Geltung bringen. Die Palette der vorgestellten Gerichte reicht von Avocado-Tramezzini mit Cashewkernen und Gartenkresse über Forellen-Ceviche mit Schalotten, Senfkörnern und zweierlei Meerrettich bis zu Paprikabutterhähnchen mit Endiviensalat und Parmesandressing

Alexander Herrmann: „Weil’s einfach besser ist“ (Dorling Kindersley)
Zu beziehen u.a. bei. www.amazon.de

Mehr über die Tätigkeiten von Alexander Herrmann auf seiner Website: www.alexander-herrmann.de

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