Eckart Witzigmann bereitet Aubergine „Drei Tenöre“ zu, die er für die drei Tenöre Plácido Domingo, José Carreras und Luciano Pavarotti kreierte. 

Zutaten

500 g längliche Auberginen
3 Zweige Thymian
1 frische Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 frische Knoblauchknolle
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g weiße Zwiebeln, geschält
1 Sardellenfilet, in Öl
2 schwarze Oliven, entsteint
30 g Frühlingszwiebeln, geputzt
1 TL Zitronensaft
5 g geh. Basilikum
2 EL Weizenmehl
500 ml Pflanzenöl 

1 kg sehr reife Tomaten
150 g rote Paprikaschoten
je 1 EL Tomatenketchup und ‑mark
1 Prise Zucker
3 EL Sherryessig
120 ml Olivenöl
250 g kleine feste Tomaten 

150 g junge Zucchini
1 EL Olivenöl
2 EL Pistou
10 g feine Basilikumblätter
entsteinte schwarze Oliven nach Belieben

Zubereitung

Etwa 400 g Auberginen waschen, säubern, rundum einstechen, auf Alufolie legen. Thymianzweige und ungeschälte Knoblauchzehe darauf verteilen, mit 2–3 EL Olivenöl beträufeln, salzen. In die Folie einschlagen, verschließen, im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 1 Stunde weich garen. Längs halbieren, Fruchtfleisch herauslöffeln, in einer Schüssel mit einem Holzlöffel zerdrücken – keinesfalls hacken, da die Kerne Bitterstoffe freisetzen würden! Thymianblättchen zugeben. Gegarte Knoblauchzehe schälen, beiseitelegen. Knoblauchknolle quer halbieren, Zehen auslösen, pressen, mit dem Fruchtfleisch vermengen, salzen und pfeffern.

2 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, sehr fein gehackte Zwiebel farblos anschwitzen. Sardellenfilet, Oliven, Frühlingszwiebeln und gegarte Knoblauchzehe sehr fein hacken, mit Zwiebeln, Zitronensaft, gehacktem Basilikum unter das Mus mischen. Für die Auberginenchips die restlichen Auberginen säubern, abtrocknen. In dünne Scheiben schneiden, beidseitig mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen. Auberginenscheiben im 180 °C heißen Öl knusprig frittieren, herausschöpfen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen.

Für das Püree die Tomaten waschen, vierteln, Paprikaschoten halbieren und putzen. Gemüse in etwa 1 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Ketchup, Tomatenmark, Salz und 1 Prise Zucker untermischen, 2 Stunden ziehen lassen. Tomaten-Paprika-Mischung pürieren, durch ein feines Spitzsieb passieren. Sherryessig und Olivenöl nach und nach unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kleinen Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und häuten. Halbieren, die Samen herauslösen, würfeln und unter das Püree mengen. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Zucchini waschen, säubern, fein würfeln, im heißen Olivenöl 1–2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen, dann Pistou untermengen. Je 1 Ausstechring (Durchmesser 8 cm) mittig auf 4 Teller stellen. Auberginenfruchtfleisch einfüllen, am inneren Rand die Tomaten mit dem Tomaten-Paprika-Püree kranzförmig anrichten. Außen die Zucchiniwürfel verteilen. Ausstechring abnehmen, mit Auberginenchips, Basilikumblättern und nach Belieben mit Oliven garnieren.

»Mein Anspruch war und ist bis heute: Es reicht nicht, nur gut zu kochen.« 

Mit diesem Anspruch erhielt Eckart Witzigmann bereits im Jahr der Eröffnung seines Restaurants Aubergine in München als erster Koch in Deutschland von den französischen Gastro-Kritikern des Guide de Michelin drei Sterne. 1994 wurde er vom Gault Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt.

Die Aubergine bezeichnet er nicht nur als sein Lieblingsgemüse, das er in allen Versionen gerne zubereite: „Ich liebe die Frucht Aubergine auch ganz besonders wegen ihrer Farbe, die damals mehr als 15 Jahre in der Haute Couture absolut im Trend war. Daher war das Aubergine auch entsprechend in Aubergine mit Silber ausgestattet.“

Zu seinem 80. Geburtstag am 4. Juli 2021 erschien von Christoph Schulte die zweibändige Lebens- und Werkschau mit Fotos und Rezepten:

Eckart Witzigmann: „Was bleibt“ (Pantauro)

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