Giorgio Locatelli bereitet ein Festtagsgericht aus Hirschlende mit Steinpilzen und Crema fritta zu. 

Zutaten für 4 Personen

Für die Rotweinsauce

2–3 EL Sonnenblumenöl
400 g Hirschteile
1 Möhre
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, gewürfelt
20–30 g Butter
1 TL Mehl
1 EL Tomatenmark
1,5 l Fond

Für die Hirschlende

800 g Hirschlende
2 EL Sonnenblumenöl
200 g Butter
2 Knoblauchzehen, gehackt
300 g getrocknete Steinpilze
100 ml trockener Weißwein
1 EL gehackte Petersilie
8 EL Rotweinsauce
Salz
schwarzer Pfeffer

Für die Marinade

1 l Rotwein
1 weiße Zwiebel, grob gehackt
1 Möhre, grob gewürfelt
1 Stange Bleichsellerie, grob gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
4 Wacholderbeeren
2 Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen

Für die Crema fritta

5 Eigelb
50 g Zucker
90 g Mehl
10 g Maisstärke
500 ml Milch
3–4 EL Paniermehl

Zubereitung

Rotweinsauce

Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, 3 EL Öl zugeben. Bevor es zu rauchen beginnt, Fleischteile zugeben, sodass alle den Topfboden berühren. Ohne zu rühren 2–3 Minuten anbraten. Wenden, weitere 5–10 Minuten braten, bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat. Möhre, Knoblauch und Kräuter hinzufügen, 2–3 Minuten anbraten, Schalotte zugeben, ein paar Minuten mitbraten. Hitze reduzieren, Butter zugeben, aufschäumen lassen. Rotwein zufügen, etwas verdampfen lassen. Mehl und Tomatenmark unterrühren, Hitze erhöhen, etwa 1 Minute weiter erhitzen. Fond angießen, mit einem Holzlöffel den Bodensatz lösen. Einmal aufkochen lassen, abschäumen, Hitze reduzieren, etwa 30 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb streichen und zur saucenartigen Konsistenz reduzieren.

Hirschlende

Hirschlende mit Marinadenzutaten einige Tage geschlossen im Kühlschrank marinieren. Fleisch einige Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen. Marinade abgießen. Backofen auf 250°C vorheizen.

Crema fritta

Eigelbe mit Zucker, Mehl und Stärke in einer Schüssel mischen. Milch aufkochen, sofort vom Herd nehmen, in den Eierteig rühren. In eine Pfanne gießen, ca. 5 Minuten zur dicken Konsistenz erhitzen. In eine flache Schale füllen (etwa 1 cm Tiefe), vollständig abkühlen lassen. Wenn die Creme kalt und fest geworden ist, aufschneiden, Stücke in Paniermehl wenden. Eine feuerfeste Pfanne erhitzen, Sonnenblumenöl hineingießen. Lende auf jeder Seite etwa 5 Minuten darin anbraten, 7 Minuten in den Backofen stellen (falls sie stärker durchgebraten sein soll, etwas länger). Fleisch herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

Hälfte der Butter im Topf erhitzen, Knoblauch zugeben. Pilze darin anbraten. Mit Wein ablöschen, Alkohol verkochen lassen. Salzen und pfeffern, Petersilie unterrühren, beiseitestellen.

Restliche Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, sodass die Crema fritta darin schnell goldgelb wird, sonst schmilzt sie. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt!

Rotweinsauce erhitzen. Fleisch in beliebig dicke Scheiben schneiden. Einige Pilze auf jedem der vorgewärmten Teller anrichten. Fleischscheiben darauf- und Crema fritta danebenlegen, Sauce angießen.

(Foto: © Locando Locatelli)

Giorgio Locatelli: »Das erste Verständnis der Zusammenhange zwischen Essen, Sex, Wein und den schönen Seiten des Lebens bildete sich bei mir schon sehr früh – lange bevor ich von der Kochschule flog, weil ich auf den Stufen der Anstalt ein Mädchen geküsst hatte.«

Du wirst nie ein Küchenchef, Locatelli!“, schrie ihn der Chefkoch im Restaurant seines Onkels an, als er 16 war. Giorgio Locatelli belehrte ihn eines Besseren. Er wuchs in Corgeno in der Lombardei auf, wo er die Liebe zum Essen und das Kochen lernte. Über Paris kam er nach London, wo er mit seiner Ehefrau Plaxy das Restaurant Locanda Locatelli betreibt. Seine Liebe zu den Produkten und zum Detail bringt ihm seit 2003 alljährlich einen Michelin-Stern ein.

Giorgio Locatelli: „Made in Italy. Das Kochbuch“ (ab 19.1.2022, Dorling Kindersley)

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