Zutaten für 4 Personen

Für die Rotwein­sauce

2–3 EL Sonnen­blu­menöl
400 g Hirsch­teile
1 Möhre
2 Knob­lauch­zehen
1 Rosma­rin­zweig
1 Lorbeer­blatt
1 Scha­lotte, gewür­felt
20–30 g Butter
1 TL Mehl
1 EL Toma­ten­mark
1,5 l Fond

Für die Hirschlende

800 g Hirschlende
2 EL Sonnen­blu­menöl
200 g Butter
2 Knob­lauch­zehen, gehackt
300 g getrock­nete Stein­pilze
100 ml trockener Weiß­wein
1 EL gehackte Peter­silie
8 EL Rotwein­sauce
Salz
schwarzer Pfeffer

Für die Mari­nade

1 l Rotwein
1 weiße Zwiebel, grob gehackt
1 Möhre, grob gewür­felt
1 Stange Bleich­sel­lerie, grob gewür­felt
1 Lorbeer­blatt
1 Rosma­rin­zweig
4 Wachol­der­beeren
2 Pfef­fer­körner
2 Knob­lauch­zehen

Für die Crema fritta

5 Eigelb
50 g Zucker
90 g Mehl
10 g Mais­stärke
500 ml Milch
3–4 EL Panier­mehl

Zube­rei­tung

Rotwein­sauce

Topf bei mitt­lerer Hitze heiß werden lassen, 3 EL Öl zugeben. Bevor es zu rauchen beginnt, Fleisch­teile zugeben, sodass alle den Topf­boden berühren. Ohne zu rühren 2–3 Minuten anbraten. Wenden, weitere 5–10 Minuten braten, bis das Fleisch rundum Farbe ange­nommen hat. Möhre, Knob­lauch und Kräuter hinzu­fügen, 2–3 Minuten anbraten, Scha­lotte zugeben, ein paar Minuten mitbraten. Hitze redu­zieren, Butter zugeben, aufschäumen lassen. Rotwein zufügen, etwas verdampfen lassen. Mehl und Toma­ten­mark unter­rühren, Hitze erhöhen, etwa 1 Minute weiter erhitzen. Fond angießen, mit einem Holz­löffel den Boden­satz lösen. Einmal aufko­chen lassen, abschäumen, Hitze redu­zieren, etwa 30 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb strei­chen und zur saucen­ar­tigen Konsis­tenz redu­zieren.

Hirschlende

Hirschlende mit Mari­na­den­zu­taten einige Tage geschlossen im Kühl­schrank mari­nieren. Fleisch einige Stunden vor dem Zube­reiten aus dem Kühl­schrank nehmen, trocken tupfen. Mari­nade abgießen. Back­ofen auf 250°C vorheizen.

Crema fritta

Eigelbe mit Zucker, Mehl und Stärke in einer Schüssel mischen. Milch aufko­chen, sofort vom Herd nehmen, in den Eier­teig rühren. In eine Pfanne gießen, ca. 5 Minuten zur dicken Konsis­tenz erhitzen. In eine flache Schale füllen (etwa 1 cm Tiefe), voll­ständig abkühlen lassen. Wenn die Crème kalt und fest geworden ist, aufschneiden, Stücke in Panier­mehl wenden. Eine feuer­feste Pfanne erhitzen, Sonnen­blu­menöl hinein­gießen. Lende auf jeder Seite etwa 5 Minuten darin anbraten, 7 Minuten in den Back­ofen stellen (falls sie stärker durch­ge­braten sein soll, etwas länger). Fleisch heraus­nehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

Hälfte der Butter im Topf erhitzen, Knob­lauch zugeben. Pilze darin anbraten. Mit Wein ablö­schen, Alkohol verko­chen lassen. Salzen und pfef­fern, Peter­silie unter­rühren, beisei­te­stellen.

Rest­liche Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, sodass die Crema fritta darin schnell gold­gelb wird, sonst schmilzt sie. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt!

Rotwein­sauce erhitzen. Fleisch in beliebig dicke Scheiben schneiden. Einige Pilze auf jedem der vorge­wärmten Teller anrichten. Fleisch­scheiben darauf- und Crema fritta dane­ben­legen, Sauce angießen.