Giorgio Locatelli

Hirschlende mit Stein­pilzen und Crema fritta

von Barbara Schulz

22. Dezember 2021

Kein Fall für alle Tage: Sternekoch Giorgio Locatelli bettet seinen Hirsch auf Steinpilzen und Crema fritta. Vorsicht: Zergeht alles auf der Zunge und macht ein wenig süchtig!

Zutaten für 4 Personen

Für die Rotwein­sauce

2–3 EL Sonnen­blu­menöl
400 g Hirsch­teile
1 Möhre
2 Knob­lauch­zehen
1 Rosma­rin­zweig
1 Lorbeer­blatt
1 Scha­lotte, gewür­felt
20–30 g Butter
1 TL Mehl
1 EL Toma­ten­mark
1,5 l Fond

Für die Hirschlende

800 g Hirschlende
2 EL Sonnen­blu­menöl
200 g Butter
2 Knob­lauch­zehen, gehackt
300 g getrock­nete Stein­pilze
100 ml trockener Weiß­wein
1 EL gehackte Peter­silie
8 EL Rotwein­sauce
Salz
schwarzer Pfeffer

Für die Mari­nade

1 l Rotwein
1 weiße Zwiebel, grob gehackt
1 Möhre, grob gewür­felt
1 Stange Bleich­sel­lerie, grob gewür­felt
1 Lorbeer­blatt
1 Rosma­rin­zweig
4 Wachol­der­beeren
2 Pfef­fer­körner
2 Knob­lauch­zehen

Für die Crema fritta

5 Eigelb
50 g Zucker
90 g Mehl
10 g Mais­stärke
500 ml Milch
3–4 EL Panier­mehl

Zube­rei­tung

Rotwein­sauce

Topf bei mitt­lerer Hitze heiß werden lassen, 3 EL Öl zugeben. Bevor es zu rauchen beginnt, Fleisch­teile zugeben, sodass alle den Topf­boden berühren. Ohne zu rühren 2–3 Minuten anbraten. Wenden, weitere 5–10 Minuten braten, bis das Fleisch rundum Farbe ange­nommen hat. Möhre, Knob­lauch und Kräuter hinzu­fügen, 2–3 Minuten anbraten, Scha­lotte zugeben, ein paar Minuten mitbraten. Hitze redu­zieren, Butter zugeben, aufschäumen lassen. Rotwein zufügen, etwas verdampfen lassen. Mehl und Toma­ten­mark unter­rühren, Hitze erhöhen, etwa 1 Minute weiter erhitzen. Fond angießen, mit einem Holz­löffel den Boden­satz lösen. Einmal aufko­chen lassen, abschäumen, Hitze redu­zieren, etwa 30 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb strei­chen und zur saucen­ar­tigen Konsis­tenz redu­zieren.

Hirschlende

Hirschlende mit Mari­na­den­zu­taten einige Tage geschlossen im Kühl­schrank mari­nieren. Fleisch einige Stunden vor dem Zube­reiten aus dem Kühl­schrank nehmen, trocken tupfen. Mari­nade abgießen. Back­ofen auf 250°C vorheizen.

Crema fritta

Eigelbe mit Zucker, Mehl und Stärke in einer Schüssel mischen. Milch aufko­chen, sofort vom Herd nehmen, in den Eier­teig rühren. In eine Pfanne gießen, ca. 5 Minuten zur dicken Konsis­tenz erhitzen. In eine flache Schale füllen (etwa 1 cm Tiefe), voll­ständig abkühlen lassen. Wenn die Crème kalt und fest geworden ist, aufschneiden, Stücke in Panier­mehl wenden. Eine feuer­feste Pfanne erhitzen, Sonnen­blu­menöl hinein­gießen. Lende auf jeder Seite etwa 5 Minuten darin anbraten, 7 Minuten in den Back­ofen stellen (falls sie stärker durch­ge­braten sein soll, etwas länger). Fleisch heraus­nehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

Hälfte der Butter im Topf erhitzen, Knob­lauch zugeben. Pilze darin anbraten. Mit Wein ablö­schen, Alkohol verko­chen lassen. Salzen und pfef­fern, Peter­silie unter­rühren, beisei­te­stellen.

Rest­liche Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, sodass die Crema fritta darin schnell gold­gelb wird, sonst schmilzt sie. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt!

Rotwein­sauce erhitzen. Fleisch in beliebig dicke Scheiben schneiden. Einige Pilze auf jedem der vorge­wärmten Teller anrichten. Fleisch­scheiben darauf- und Crema fritta dane­ben­legen, Sauce angießen.

Locando Locatelli

»Ich kannte den Zusam­men­hang zwischen , Sex, Wein und den schönen Seiten des Lebens sehr früh.«

„Du wirst nie ein Küchen­chef, Loca­telli!“, schrie ihn der Chef­koch im Restau­rant seines Onkels an, als er 16 war. Giorgio Loca­telli belehrte ihn eines Besseren. Er wuchs in Corgeno in der Lombardei auf, wo er die Liebe zum Essen und das Kochen lernte. Über Paris kam er nach London, wo er mit seiner Ehefrau Plaxy das Restau­rant Locanda Loca­telli betreibt. Seine Liebe zu den Produkten und zum Detail bringt ihm seit 2003 alljähr­lich einen Michelin-Stern ein.

Fotos: Locando Locatelli