Eckart Witzigmann

Auber­gine „Drei Tenöre“

von Barbara Schulz

1. Dezember 2021

Eckart Witzigmann bereitet Aubergine „Drei Tenöre“ zu, die er für die drei Tenöre Plácido Domingo, José Carreras und Luciano Pavarotti kreierte.

Zutaten

500 g läng­liche Auber­ginen
3 Zweige Thymian
1 frische Knob­lauch­zehe
4 EL Olivenöl
1 frische Knob­lauch­knolle
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g weiße Zwie­beln, geschält
1 Sardel­len­filet, in Öl
2 schwarze Oliven, entsteint
30 g Früh­lings­zwie­beln, geputzt
1 TL Zitro­nen­saft
5 g geh. Basi­likum
2 EL Weizen­mehl
500 ml Pflan­zenöl

1 kg sehr reife Tomaten
150 g rote Papri­ka­schoten
je 1 EL Toma­ten­ketchup und ‑mark
1 Prise Zucker
3 EL Sher­ryessig
120 ml Olivenöl
250 g kleine feste Tomaten

150 g junge Zucchini
1 EL Olivenöl
2 EL Pistou
10 g feine Basi­likum­blätter
entsteinte schwarze Oliven nach Belieben

Zube­rei­tung

Etwa 400 g Auber­ginen waschen, säubern, rundum einste­chen, auf Alufolie legen. Thymi­an­zweige und unge­schälte Knob­lauch­zehe darauf verteilen, mit 2–3 EL Olivenöl beträu­feln, salzen. In die Folie einschlagen, verschließen, im vorge­heizten Ofen bei 200 °C ca. 1 Stunde weich garen. Längs halbieren, Frucht­fleisch heraus­löf­feln, in einer Schüssel mit einem Holz­löffel zerdrü­cken – keines­falls hacken, da die Kerne Bitter­stoffe frei­setzen würden! Thymi­an­blätt­chen zugeben. Gegarte Knob­lauch­zehe schälen, beisei­te­legen. Knob­lauch­knolle quer halbieren, Zehen auslösen, pressen, mit dem Frucht­fleisch vermengen, salzen und pfef­fern.

2 EL Olivenöl in einer Kasse­rolle erhitzen, sehr fein gehackte Zwiebel farblos anschwitzen. Sardel­len­filet, Oliven, Früh­lings­zwie­beln und gegarte Knob­lauch­zehe sehr fein hacken, mit Zwie­beln, Zitro­nen­saft, gehacktem Basi­likum unter das Mus mischen. Für die Auber­gi­nen­chips die rest­li­chen Auber­ginen säubern, abtrocknen. In dünne Scheiben schneiden, beid­seitig mehlieren, über­schüs­siges Mehl abklopfen. Auber­gi­nen­scheiben im 180 °C heißen Öl knusprig frit­tieren, heraus­schöpfen, auf Küchen­pa­pier abtropfen lassen, mit Salz würzen.

Für das Püree die Tomaten waschen, vier­teln, Papri­ka­schoten halbieren und putzen. Gemüse in etwa 1 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Ketchup, Toma­ten­mark, Salz und 1 Prise Zucker unter­mi­schen, 2 Stunden ziehen lassen. Tomaten-Paprika-Mischung pürieren, durch ein feines Spitz­sieb passieren. Sher­ryessig und Olivenöl nach und nach unter­rühren, mit Salz und Pfeffer abschme­cken. Die kleinen Tomaten in kochendem Wasser blan­chieren, abschre­cken und häuten. Halbieren, die Samen heraus­lösen, würfeln und unter das Püree mengen. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Zucchini waschen, säubern, fein würfeln, im heißen Olivenöl 1–2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen, dann Pistou unter­mengen. Je 1 Ausste­ch­ring (Durch­messer 8 cm) mittig auf 4 Teller stellen. Auber­gi­nen­frucht­fleisch einfüllen, am inneren Rand die Tomaten mit dem Tomaten-Paprika-Püree kranz­förmig anrichten. Außen die Zucchi­ni­würfel verteilen. Ausste­ch­ring abnehmen, mit Auber­gi­nen­chips, Basi­likum­blät­tern und nach Belieben mit Oliven garnieren.

Echart Witzigmann

»Mein Anspruch war und ist bis heute: Es reicht nicht, nur gut zu kochen.«

Mit diesem Anspruch erhielt Eckart Witzig­mann bereits im Jahr der Eröff­nung seines Restau­rants Auber­gine in als erster Koch in von den fran­zö­si­schen Gastro-Kriti­kern des Guide de Michelin drei Sterne. 1994 wurde er vom Gault Millau zum „Koch des Jahr­hun­derts“ gekürt.

Die Auber­gine bezeichnet er nicht nur als sein Lieb­lings­ge­müse, das er in allen Versionen gerne zube­reite: „Ich liebe die Frucht Auber­gine auch ganz beson­ders wegen ihrer Farbe, die damals mehr als 15 Jahre in der Haute Couture absolut im Trend war. Daher war das Auber­gine auch entspre­chend in Auber­gine mit Silber ausge­stattet.“

Zu seinem 80. Geburtstag am 4. Juli 2021 erschien von Chris­toph Schulte die zwei­bän­dige Lebens- und Werk­schau mit Fotos und Rezepten: