Tom Franz

Sahne­he­ring mit roten Äpfeln auf Kartoffel-Apfel-Zwiebel-Püree – koscher

von Barbara Schulz

11. März 2021

Tom Franz passt sein Lieblingsgericht, das seine Mutter ihm als Kind kochte, der koscheren Küche an.

Zutaten für den Hering

2 rote Äpfel
 1 kleine Zwiebel
6 Früh­lings­zwie­beln
6 Matjes­fi­lets
150 g Joghurt
150 g saure Sahne
100 g süße Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Honig
2 EL Weiß­wein­essig je nach Belieben

Zutaten für das Püree

1 kg mehlig­ko­chende Kartof­feln, geschält
2 EL Pflan­zenöl
2 große Zwie­beln, geschält und fein gehackt
1 Apfel, geschält, entkernt und das Frucht­fleisch in Würfel geschnitten
250 ml warme Milch
50 g Butter
Salz

Zube­rei­tung

Äpfel halbieren, das Kern­ge­häuse entfernen. Frucht­fleisch in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine schneiden. Den weißen Teil der Früh­lings­zwie­beln in Ringe schneiden. Eine gute Hand­voll der Früh­lings­zwie­bel­ringe beisei­te­stellen.

Alle Zutaten mit Ausnahme der Matjes­fi­lets in einer Schüssel vermengen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Honig und Essig nach Belieben hinzu­fügen. Matjes­fi­lets unter­heben, abge­deckt mindes­tens 1 Stunde (am besten ein bis zwei Tage) im Kühl­schrank ziehen lassen. 

Für das Püree die Kartof­feln in Salz­wasser weich kochen. Inzwi­schen das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwie­beln glasig anschwitzen. Äpfel hinzu­fügen, Zwie­beln und Äpfel sehr weich ohne Farbe bei leichter Hitze andünsten. Zwie­beln und Äpfel mit dem Stab­mixer zu einer glatten Crème pürieren. Sobald die Kartof­feln weich sind, das Wasser abgießen und sie mit einem Kartof­fel­stampfer stampfen oder durch die Kartof­fel­presse drücken. Warme Milch und Butter einar­beiten und die Zwiebel-Apfel-Crème einrühren. Mit Salz abschme­cken.

Eine Portion Püree auf den Teller geben, eine Mulde formen und eine Portion Sahne­he­ring einlegen. Mit Früh­lings­zwie­bel­ringen deko­rieren. 

„Während des Master­Chef-Wett­be­werbs (der Tom Franz in Israel bekannt machte, Anm.d.Red.) über­raschte die Produk­tion die Teil­nehmer mit einer persön­li­chen Video­bot­schaft. Ein Kame­ra­team war bei meinen Eltern in gewesen und hatte meine Mutter zu den Lieb­lings­speisen meiner Kind­heit befragt. Eine davon sollten wir nach­ko­chen. Unter den Gerichten, die meine Mutter erwähnt hatte und die auch koscher waren, befand sich nur der Sahne­he­ring mit Pell­kar­tof­feln. Problem: Meine Mutter hatte immer den ‚fertigen‘ Sahne­he­ring gekauft und verfei­nert. Einfach Pell­kar­tof­feln servieren? Das wäre nicht ange­messen gewesen. Ich musste mir also etwas einfallen lassen.“

Tom Franz

»Wenn ich gefor­dert werde, wachse ich über mich hinaus.«

Alles begann mit einem Schü­ler­aus­tausch mit israe­li­schen Jugend­li­chen. Es folgten ein Israel-Aufent­halt mit Aktion Sühne­zei­chen, zurück in Deutsch­land eine Nahtod­erfah­rung – und der ange­hende Jurist Tom Franz aus Erft­stadt bei wusste, er müsse zum jüdi­schen Glauben konver­tieren und wieder nach Israel. Heute lebt er mit seiner israe­li­schen Frau und fünf Kindern dort und will zwischen den verschie­denen kultu­rellen Universen vermit­teln. Was bedeutet: koschere Küche modern und attraktiv inter­pre­tieren. Wofür ihn selbst die Rabbiner lieben. Tom Franz ist zum Judentum konver­tiert und lebt in Israel, wo er die koschere Küche wieder attrak­tiver macht.

So schmeckt Israel von Tom Franz ist ein Koch­buch für alle, die mehr über das Leben von Tom Franz erfahren möchten, sich ein wenig in die Gesetze und Bräuche der koscheren Küche einlesen und vor allem auch danach kochen wollen. Darüber hinaus gibt es einen wunder­baren Über­blick über die jüdi­schen Feier­tage. 

Fotos: Dan Peretz / AT Verlag