Alexander Herrmann

Rinder­tatar mit Sechs-Minuten-Mayon­naise

von Barbara Schulz

20. Juni 2020

Alexander Herrmann erläutert die Zubereitung von Rindertatar mit Sechs-Minuten-Mayonnaise.

Für zwei Personen

Für die Mayon­naise
Ein Bio-Landei (M), 20 g scharfer oder mittel­scharfer Senf, 20 g Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Rinder­tatar
300 g Rinder­hüfte, durch den Fleisch­wolf gedreht, Fleur de sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1ein bis zwei Messer­spitzen Cayenne­pfeffer
Zum Anrichten
Eine dünne Früh­lings­zwiebel (20 g), gewa­schen, geputzt und ganz fein geschnitten, Salz, ein Esslöffel Butter­schmalz, 30 g Kapern (Glas), auf einem Küchen­pa­pier abge­tropft, 60 g Essig­gurken (Glas), geschält und in feine Würfel geschnitten
Zum Servieren
Bauern- oder Weiß­brot Butter nach Belieben
Küchen­helfer
Ein Anrich­te­ring (Durch­messer etwa acht cm)

Zube­rei­tung

Die Mayon­naise
Für die Mayon­naise das Ei in kochendes Wasser geben und sechs Minuten kochen lassen. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschre­cken. Das Ei schälen, mit Senf und Öl in einen hohen Becher geben, mit dem Stab­mixer zu einer glän­zenden, cremigen Mayon­naise aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschme­cken.
Das Rinder­tatar
Das Rind­fleisch auf einem Teller verteilen und mit vier Prisen Fleur de sel, etwas schwarzem Pfeffer und Cayenne­pfeffer würzen. Kurz beiseite stellen. Die Früh­lings­zwie­beln in eine Schüssel geben, mit einer Prise Salz würzen, umrühren und kurz ziehen lassen.
Inzwi­schen das Butter­schmalz in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Die abge­tropften Kapern dazu­geben (Vorsicht: Es spritzt!), mit einem Deckel abde­cken und eine Minute knusprig frit­tieren. Aus der Pfanne auf ein Küchen­pa­pier geben und abkühlen lassen.
Anrichten
Das Rinder­tatar mithilfe des Anrich­te­rings porti­ons­weise auf Tellern anrichten, mit Mayon­naise, Gurken, Kapern und Früh­lings­zwie­beln garnieren und zum Beispiel mit frischem oder gerös­tetem Bauern- oder Weiß­brot und Butter servieren.

Profi­tipp: Rinder­hüfte ist perfekt für Tatar. Sie ist güns­tiger als Filet, vor allem aber doppelt so aroma­tisch!

Alexander Hermann

»Beet­hoven inspi­riert! Ja, auch zum Kochen. Selbst wenn man nur „Tatar“ sagt, sind wir doch schon beim Ta-ta-ta-taa. Und wie hört es sich an, wenn ich Fleisch mit dem Messer zu einem Tatar hacke? Ja, genau: Ta-ta-ta-taa! Deshalb gefällt mir das Motiv so beson­ders gut: weil es die Phonetik und das Gehör glei­cher­maßen bean­sprucht.«

ist Koch, Gastronom und Sach­buch­autor. Das Restau­rant in seinem Post­hotel wurde 2019 mit einem zweiten Michelin-Stern ausge­zeichnet. In diesem Hotel, das nach dem frühen Tod seiner Eltern sein Onkel und seine Tante weiter­führten, kam er als Kind mit Besu­chern der in Berüh­rung. Stanley Kubricks Film A Clock­work Orange und die Verwen­dung von Beet­ho­vens Neunter Sinfonie in Zusam­men­hang mit physi­scher Gewalt brachte ihm eine weitere Erfah­rung. Mit Begeis­te­rung hinge­geben hat er sich der klas­si­schen Musik jedoch erst vor wenigen Jahren. „Klas­si­sche Musik, wie übri­gens auch die Ster­ne­küche, erschließt sich nicht einfach so“, beschreibt er seinen Weg. „Man muss sich heran­tasten, sich öffnen und ein wenig mit den ‚Spiel­re­geln’ vertraut machen. Dann aber erlebt man die Faszi­na­tion des Verste­hens, die Musik und ihren Genuss.“ Während des Beet­hoven-Jubi­lä­ums­jahres ist Herr­mann Projekt­bot­schafter der Ausein­an­der­set­zung von mit dem Phänomen Beet­hoven unter dem Motto „Beet­hoven bewegt“.

Für jede Zutat die ideale Zube­rei­tungsart

2019 veröf­fent­lichte Alex­ander Herr­mann das Koch­buch Weil’s einfach besser ist. Darin beschreibt er für jede Zutat die ideale Zube­rei­tungsart. Das Buch enthält 85 Rezepte, die die Eigen­schaften der Produkte am besten zur Geltung bringen. Die Palette der vorge­stellten Gerichte reicht von Avocado-Tramez­zini mit Cashew­kernen und Garten­kresse über Forellen-Ceviche mit Scha­lotten, Senf­kör­nern und zwei­erlei Meer­ret­tich bis zu Papri­ka­but­ter­hähn­chen mit Endi­vi­en­salat und Parme­sand­res­sing.

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Mehr über die Tätigkeiten von Alexander Herrmann unter: www.alexander-herrmann.de